真空包装中重要的就是抽出空气，产生低氧的效果，防止食品变质。三边封袋采用这样的包装的原理是很简单也很好理解的。由于食品霉变主要由微生物的活动造成，而大多数微生物的生存是需要氧气的，所以真空包装就把包装袋内的氧气抽掉，使微生物失去生存的必需品。不仅如此，实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
三边封袋采用真空包装的另外一个原因就是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，使食品变质。此外，氧化还使维生素A和维生素C损失，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，使得食品从出厂到被使用都能够保持色香味俱全的美妙。
